Vai um risotinho aí?

Hoje vamos falar aqui de risoto, um prato perfeito para receber amigos em casa, especialmente neste friozinho!

Convidamos a chef Muriel Rossi para nos passar umas receitinhas e dar dicas especiais, que vão fazer toda a diferença na hora de preparar esse prato. A Muriel, que foi publicitária por 5 anos, é casada com um italiano e apaixonada por culinária, especialmente a da Itália. A paixão pelas panelas é tanta que cursou gastronomia no ICIF-UCS, em Flores da Cunha e hoje é chef do Cinco Marias Gastronomia. O risoto é um prato que ela aprendeu com o marido e agora aprimorou a técnica. Anote aí!

Risoto Básico:

1 xícara ou 160g de arroz carnaroli ou arbóreo

1 unidade ou 80g de cebola bem picada

2l de caldo de legumes

20+40g de manteiga

20g de parmesão

Para o caldo de legumes:

Sem muito segredo, você pode usar qualquer um dos itens abaixo, se esquecer de um ou de outro, não tem problema, mas as ervas eu indico preferir sempre as frescas, segue a listinha:

1 cenoura grande

3 louros fresco ou seco

1 punhado de manjerona fresco ou seco

1 cebola

1 talo de aipo

2 dentes de alho

2 litros de água

Como fazer: Ferva tudo. Se quiser dar uma cor no seu risoto acrescente um pouquinho de açafrão da terra, se quiser colocar o curry, cuidado com a quantidade, alguns são muito fortes.

 

Vamos fazer o risoto: A regra número um do risoto é atenção e um pouquinho de paciência, não podemos virar as costas pra ele e nem querer que ele fique pronto rapidinho.

Frite bem a cebola nas 20g de manteiga. Acrescente o arroz e frite por uns 2 minutos.  Acrescente duas conchas do caldo, se quiser um gostinho diferente troque essas primeiras conchas por 100ml ou uma xícara de vinho branco e espere secar bem, mexendo sempre para não grudar no fundo.

Esse procedimento de colocar o caldo no risoto deve ser gradual, colocar de uma a duas conchas e esperar reduzir.  Paras ver o ponto eu particularmente quebro o arroz com o dente e vejo como está o meio, quanto menos branco estiver no meio mais ao ponto ele está. Quando o arroz já estiver com o meio só com um pontinho branco adicione o parmesão e cozinhe até atingir o ponto que deseja. Desligue a panela e adicione as 40g de manteiga em pedaços gelada, o detalhe do fogo desligado e da manteiga gelada é o que vai fazer a técnica chamada de amantecar o risoto deixar o seu prato cremoso e brilhoso.

O ponto do risoto depende de quem faz, tem algumas pessoas que gostam dele durinho, outras pessoas que gostam dele bem molinho. É o cozinheiro que dita como ele quer servir aos seus convidados.

Caso vá dar uma festa com bastante convidados e já quiser deixar o risoto engatilhado, você pode fazer o procedimento de adição de caldo por duas vezes depois do vinho ou da primeira adição e o esfrie imediatamente em uma superfície limpa de inox ou mármore, depois é só recomeçar adicionando o caldo e repetindo o processo até o final

Dicas:

– O líquido não pode secar na panela, pois isso fará o arroz grudar na panela e quebrará o grão.

– Prove todos os ingredientes do seu risoto, desde o caldo até o parmesão, pois o sal e a pimenta é bom acertar no final. Hoje temos muitas variedades uma diferente da outra de queijos e temperos e que às vezes nos engana, principalmente no sal.

– O caldo deve estar quente e o risoto deve borbulhar sempre, caso contrário o arroz vai ficar com o aspecto de passado.

– Não deixe a água secar muito quando estiver ficando pronto, esse “caldinho” que junto com a manteiga vai dar cremosidade ao risoto.

– Sirva em prato fundo e reserve alguns ingredientes ou tenha um verdinho a mão como uma manjerona ou salsinha picada que você pode picar e colocar no congelador para os dias de correria.

– Não coloque creme de leite ou gema de ovo para deixar mais cremoso, isso não é característico e nem ingrediente do risoto.

– Se for servir uma carne ou outro prato junto ao risoto diminua a quantidade de arroz para não sobrar muito. Se sobrar, não tem problema! Congele e quando quiser misture ovo, farinha de trigo e empane com farinha de rosca. Recheie com um pedacinho de queijo e frite, é um aperitivo famoso entre os italianos.

Sugestões de sabores:

1)      Espinafre e gorgonzola: O cuidado nesse prato é o momento de adicionar o espinafre, deve ser enquanto o risoto ainda está um pouco cru e não acrescentar mais caldo, pois esse vegetal solta muita água.  Eu gosto muito de acrescentar algumas nozes picadas nesse risoto.

2)      Limão siciliano e brie: Adicione as raspas e o suco, as raspas são o que dão o perfume e o suco tem muita ácidez, cuidado. Utilize o brie ou outro queijo cremoso, uma vez utilizei o parmesão e ele talhou o com o ácido do limão, ficou bem estranho, e deixe o brie fora da geladeira desde o ínicio do preparo e adicione bem pro final.

3)      Cogumelos: se o cogumelo for fresco adicione enquanto o risoto ainda está um pouco cru, ele solta um pouco de água e essa água acrescenta um sabor sensacional ao seu risoto. Se for utilizar o seco como funghi deixe de molho em um pouco de caldo quente desde o ínicio do preparo e acrescente ao risoto o cogumelo e essa água. Cuidado com o funghi, devemos coar a água em filtro de café, já encontrei pedrinhas.

4)      Salmão e cream cheese: o sabor é batido, mas é garantido o sucesso entre os fãs desse peixe. Acrescente o salmão enquanto o risoto ainda está um pouco cru. Se quiser dar um sabor diferente adicione raspas de laranja ou limão. Se quiser trocar por um peixe branco mais leve acrescente nozes ou amêndoas e finalize com azeite, será um risoto muito leve para os dias de verão, por exemplo.

5)      Açafrão da terra ou açafrão original em pistilo ou pó: esse é básico, mas aqui em casa é o que mais sai nos dias de vontade de risoto e preguiça.

Curtiu? Se você tiver alguma dúvida, é só escrever pra Muriel: murielgoldonirossi@gmail.com

Ah! As fotos deste post são do Franco Rossi, marido da Muriel e talentoso fotógrafo, vale muito o clic no site dele!